En el esquema aparecen los cortes mas comunes del vacuno y su preparación más probable. Cada corte está descrito según se trate del área posterior del animal o el tren delantero. Verificar el corte en cada sección para una mejor comprensión.

Alumnos M. Veterinaria de la U. Mayor visitaron INIA Carillanca

Acompañados por el profesor,y bajo una intensa lluvia, los alumnos de segundo año de la Escuela de Medicina Veterinaria , recorrieron dependencias de INIA Carillanca, donde conocieron estudios relacionados con alimentación de bovinos en confinamiento para carne de calidad. Además pudieron conocer la técnica de castración temprana de terneros através de elastración.Finalmente conocieron el manejo del brete, equipo utilizado para inmovilizar a los animales con diferentes objetivos.

¿Carne Premium en Chile?

Este concepto hasta el momento no pasa más allá de ser sólo un elemento de marketing en algunos restaurantes que lo anuncian. ¿Cuál es la garantía que así es? Para ofrecer la carne como tal, quien la ofrece debiera entregar al consumidor la certificación correspondiente, vale decir, raza del animal, sistema de producción empleado (con / sin hormonas), BPG, etc., maduración en cámara (al menos 14 días) y otros atributos y procesos asociados a productos de calidad y en la actualidad eso no ocurre. Es indudable que la carne vacuna nacional hoy tiene las condiciones para ofrecer un producto de calidad y la cadena de valor, inluidos los consumidores, debieran dar fe de ello al promover su producción y sustentar la actividad a través de integrar a la cadena hacia un producto específico, que certifique atributos y entregue los incentivos económicos correspondientes a todos sus eslabones.

Carne vacuna: negocio atractivo de nuevo

Hasta hace algún tiempo atrás, muchos salieron de la actividad por problemas de rentabilidad del negocio. Lo más crítico fue el negocio de la crianza. Sin embargo, problemas de sequía a nivel mundial, también políticos y económicos hicieron bajar el stock en el mundo y la oferta disminuyó. Lo que vino fue un aumento de los precios que ha hecho a muchos productores pensar en invertir en el rubro nuevamente. Esta vuelta, sin embargo, debe hacerse con profesionalismo, acercarse al INIA como institución de vasta trayectoria en el tema y/o a asesores con experiencia, ya que inversiones en el rubro implican aplicar tecnología, realizar procesos con eficiencia y especialmente, producir carne de calidad con atributos diferenciadores ya sea por raza, por alguna característica de la carne (carne omega 3; carne rosada, carne de terneros, novillos con infiltración, etc) de manera de entregar al mercado un producto que se distinga de la competencia.

Carne de vacuno con omega 3

Uno de los ácidos grasos más recomendados por ser beneficiosos para la salud son el grupo de los Omega 3. Pues bién, el Acido Linoleico Conjugado (CLA su sigla en inglés), pertenece a este grupo de acidos que contribuyen a bajar el colesterol, disminuir la obesidad (gran problema hoy en Chile) y disminuir el riesgo de enfermedades coronarias. La principal fuente de CLA se encuentra en los rumiantes: vacuno, ovino, caprino ya que a través de las bacterias presentes en el rumen pueden transformar el alimento que consumen, principalmente praderas, y producir CLA. La certificación de la ganadería nacional con "carne producida a pastoreo" (Chilean Beef Grass Fed), daría un mayor valor agregado a la carne y a sus ya conocidas características de alta sanidad e inocuidad. Es un elemento diferenciador frente a la competencia.

carne tierna

La terneza en la carne de vacuno es un atributo esencial de la calidad de la misma. Cualquier restaurant se sentiría honrado de ofrecer y garantizar a sus clientes un bife tierno, consistente todas las veces que el cliente quisiera. Sin embargo, en la mayoría de los casos, ello no ocurre. Y el cliente se retira insatisfecho y además, con dolor en el bolsillo... la terneza se gobierna entre otros factores, a partir de la raza del animal, el sistema de producción, el proceso previo y posterior a la faena (maduración en cámara) y la forma de prepararla. La carne vacuna chilena ha dado pasos importantes en conseguir este atributo, pero... queda mucho todavía para garantizar la terneza y el resto de las características asociadas a ésta: jugosidad, sabor, consistencia. INIA ha venido realizando una serie de estudios que apuntan a mejorarla.

Visita de Angus Stovold a Chile

Para participar como Jurado de razas bovinas en la Región de La Araucanía, vino a Chile y a Temuco el destacado Referee Británico y Criador bovino, Angus Stovold, actual Vice Presidente de la Sociedad Británica de Aberdeen Angus. Hijo de una familia de 28 generaciones dedicada a la agricultura, desde 1367 en West Surrey, llegó invitado por SOFO AG e INIA y con el apoyo de PROCHILE. Actualmente Angus está a cargo del Criadero de A. Angus ROSEMEAD, uno de los 3 más grandes del Reino Unido. Su labor como Jurado fue muy gratificante para los criadores nacionales presentes en la Exposofo 2010, en La Araucanía, donde además tuvo posibilidades de conocer el fundo El Coigue en Pucón.
Se fue impresionado por la visita (primera vez en Sudamérica y Temuco), con el orden, la calidez de los chilenos, los cultivos y la agricultura en general. Tuvo oportunidad de probar también un steak chileno del cual se fue gratamente impresionado por su sabor y terneza.
Fue un privilegio para mí acompañarlo en esta visita a la región.